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Amata i taula fou
Faʻatau, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Faʻatagaina e uiga i le O le talafatai i le talafatai o Liguria o loʻo faʻataunuʻuina nisi o mauga sili ona leaga i Italia, o se faasologa tumau o mauga maualuluga e alu i le sami, ma o le mea na mafua ai ona tele le faitau aofai o tagata i le gutu o le vanu, ma maua mai ai ni meaʻai mai vaega laugatasi o fola o le vanu , ma mea na totoe mai le sami. O se tasi o mea aupito sili ona taua o le vaitau o le taula: Mo le tele o le tausaga taʻalo o iʻa iʻa ia e mamao mamao atu i le sami loloto.
Ae ui i lea, i le vaitau o le vaitau (taumafanafana) latou te latalata atu i le matafaga ma le aoga, aemaise lava i le po, ma na iloa e le aufaifaiva Ligurian e ui lava ina tosina atu i le malamalama o le masina, ae o le a latou o mai foi i se moli. I Monterosso, o se tasi o le Cinque Terre, o le puʻe na taua tele; o le a latou o atu i le tele o vaʻa, ma e ui lava o nai vaa laiti ma moli e faʻapotopoto faatasi le iʻa, o le isi e faataamilo i le aʻoga, faʻapipiʻi i luga se upega ma tagata fetolofi i luga ae o mamafa i lalo e fausia ai se ie puipui, e pei ona i ai, e mafai ona tosoina fusi mai le pito i lalo e fai ai se ipu e tumu i iʻa.
O le au faifaiva o le a latou puʻeina a latou iʻa, lea e taʻua o Pan do Ma (falaoa mai le sami), i pale, ma aumai i le fale.02 o le 05
Saunia ia taula
Salting Anchovies: Faʻaseseʻa i Latou. © Kyle Phillips Faʻatagaina e uiga i le faʻatatau O anchovies na maua na faaaogaina i ituaiga uma o auala, faatasi ai ma se vaega tele o le puʻe ua malolo ma teuina mo taimi e le maua ai fua.
"O le salting e tatau ona amata i le taimi lava e mafai ai e vaa ona taunuu atu i le matafaga, ma e le silia le 12 itula mai le taimi na maua ai iʻa," o le tala lea a Simone Bava, polofesa o Marine Fishing Biology, o loʻo faigaluega foi ma le Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (ma faia suʻesuʻega na taʻitaʻia ai le Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure ile mauaina o le IGP), ina ua ia faʻaalia le metotia i le Slowfood's Salone del Gusto.
O taula e faʻamalieina e tatau ona matua lautele, e itiiti ifo nai lo le aunese, ma fai mai Simone o le aga masani o le faitauina lea - 50 i le kilo, pe tusa ma le 22 i le pauna. O aiga fagota e faʻapipiʻi masima i le fala. Atonu o le ae le maua lenei tele, ae o le ae manao ia le itiiti ifo i le 5 pauna ma atonu 10 pauna.
I le faʻaopoopoga i taula fou, o le a e manaʻomia se masima piʻamea, ma se pusa (fafie, tioata, poʻo se terracotta pickling crock).
Ave lau iʻa muamua, uu i le maualuga o mata, ma punou le ulu i tua.03 o le 05
Aveese ulu
Salting Anchovies: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips Faʻatagaina e uiga i le faʻatatau O le ulu o le a seʻe mai, ma aumai ai le inumaga. Aua le popole pe a tuua se mea, aua o le masima o le a faʻamaonia mea uma i soo se tulaga.
Afai na e faia lenei mea saʻo, o le a tumau pea le faitotoa o le mandibular, e pei ona faʻaalia i inei, faia se laugutu felafolafoaʻi. Aua le faʻasaga le ulu i le itu pe agai i luma, aua o le faia o lea mea o le a vavae ese ai se vaega o iʻa. Fufulu le taula mama (pe fufulu foi ma patipati) ma tuu i totonu o le ipu salima, i lona itu.04 o le 05
Pauna ma masima masima i luga o fausaga
Salting Anchovies: Lafoaʻi le Themm. © Kyle Phillips Faʻatagaina e uiga i le faʻatatau Aveese le ulu o le isi anchor ma tuu i tafatafa o le muamua, faʻalauteleina i le auala lava e tasi, ma tuʻu ai sina avanoa itiiti i le va o iʻa. A maeʻa lau laasaga muamua (afai e lautele lau faletusi o le ai ai foi laina, isu i le siʻu), fufulu masima masima i luga latou e ufiufi ai vaega - oe e manaʻo e mafai ona e vaʻaia le iʻa i le masima.
Faʻatulaga le isi vaega o anchovies e tutusa lelei ma le muamua, ia sosolo masima i luga foi ia i latou, ma faaauau pea seia oʻo ina tumu le fagu. Seti se mamafa (faʻaʻataʻitaʻii se ipu mamafa) i luga o le iʻa; o le mamafa o le a taofia ai le faʻalauteleina o le iʻa, ma o le a faʻapipiʻiina ai foi i latou e le masima lea o le a tupu pe a maua e le masima le susu mai o latou tino. I le suia i se mamafa, afai o loʻo e faʻaaogaina se tamai atigipusa o le lapoa o loʻo faʻaalia iinei e mafai ona e faʻaaogaina se tasi o pusa palasitika e alu i le va o le tapuni ma meaʻai, ma ia tausia le meaʻai e faʻapalapala.
E tusa ai ma le tele o le masima, e faigata le tuʻuina saʻo, ae fai mai Dr. Bava o se fuamoa e tatau ona fetolofi i le gaʻo.05 o le 05
Fomaʻi ma tautua
Ligurian Salted Anchovies: Saunia !. © Kyle Phillips Faʻatagaina e uiga i le faʻatatau E tatau ona togafitia le iʻa mo le itiiti ifo i le 40 aso, pe afai e mafanafana - ae le vevela - ma pe a ma le 60 pe afai e le toʻa, ma fai mai Dr Bava i le mafanafana o le tau e sili ona tausia i totonu o le pusaaisa. O le taimi lava e faʻamalolo ai latou te tausia mo le tausaga.
Mo le tautua o le taula, e fufulu ese, ponaivi i latou e maua ai ni taula o le taula, fufuluina le suauu olive faaopoopo i luga ia i latou, ma auauna atu ia i latou i le amataga o le taumafataga. Pe, auauna atu ia i latou i luga o le meaʻai, e pei o se alofasi manaia po o se pati meaai.
Manatua: O lenei metotia e le naʻo Liguria. E faia e tagatanuʻu se mea talitutusa ma taulatua latou te maua i le Golfo di Catania (e ui lava o nisi taimi latou te vaʻaia ai le pepa e faaopoopo i le masima), ma ou te manatu e mafai e se tasi ona masima sardines poʻo isi iʻa lanu moana laititi e faʻaogaina ai lenei metotia.