Fafagaina o le falaoa Siamani

A amata ona taoina e le tagata le falaoa, latou te fiafia lava e ausia se oloa gaosi. Mulimuli ane i la latou falaoa tao tao, latou te mananao e tunu falaoa e pei lava ona latou faia i le fale tao. Ma afai latou te o atu i Europa, latou te mananao moni lava ia mafai ona fai se kopi o le falaoa a Europa.

Fafagaina o le falaoa a Europa

O le faʻasolosoloina o le falaoa a Europa e masani lava ona faigata mo le fale fai meaʻai, ae o le malamalama o fomaʻi ma tomai faʻapitoa e sili atu ona maua i luga o le initaneti ma i totonu o tusi e taofi ai meaʻai, o meafaigaluega ma mea faigaluega na maua lautele.

Mo se faʻataʻitaʻiga, nai lo le na o le tolu ituaiga fanua i totonu o le faleoloa (paʻepaʻe, saito ma keke), ua tele nei mea tatou te filifilia. Ua faia foi ni mea e fai i luga o le kopiina o paluga i totonu o se ogaumu a le fale ma faʻamalo i luga o faila tao e galue ai i se aiga.

Ae, mulimuli i se fuamasi Siamani po o le Europa, aemaise i le gagana amata, o ni faʻalavelave. O se tasi o mea sili ona faigata i le fafagaina o falaoa e 'ai i Europa o le mea lea e maua ai mea e sili ona tutusa ma le uluai.

Faʻapefea ona Faʻamaeʻa Flour

O le meaola, e pei o le falaoamata, o se mea e fesuisuiai eseese, e fuafua i le mea na tupu ai, pe faapefea ona eleele ma togafitia ma e oo lava ile tau i le vaitau o le tuputupu ae. O masini falaoamata latou te amanaia lenei mea pe a latou gaosia a latou oloa, ae o le faʻamaopoopo lelei o metotia ma saini ma auala e masani ona mafaufauina o mea lilo faalilolilo. O le mafuaʻaga lea, e ono mafai ona e faʻaaogaina se falaoamata mo mea uma mo se fua, o le ae maua ai iuga sili pe afai e te faʻaaogaina le lava ituaiga ma le ituaiga o falaoamata e taʻua i le fua poʻo le kuka.

E tele selau ituaiga o saito e faʻaaogaina e fai ai falaoamata. E masani ona faʻavasegaina i le taimi o le totoina (taumalulu poʻo le tautotogo) ma pe maualuga pe maualalo le protein (malosi - maualuga petini poo le eletise vaivai), lea e faʻaalia ai le maualuga ole maualuga o le kuluteni.

O paʻu paʻepaʻe ua tumu mai le vaivai ma le malosi o aʻafiaga o le saito lea e vaeluaina i vaitafe e ala i le vali.

Ua toe faʻaleleia vaitafe e fai ai ni flours ma mea eseese. O le ata muamua e aveesea le tele o le paʻu ma le alm ma tuʻu ai le "falaoamata lelei" poʻo le "falaoamata 100%". O le ogatotonu o loʻo aveeseina ma faʻaaogaina mo meaai a manu, ae mafai foi ona toe faʻaopopoina i se taimi mulimuli ane ina ia maua ai se saito atoa o le saito.

O falaoamata atoa o le saito e masani ona faia e ala i le toe faʻafouina o vaitafe o le falaoamata ma faaopoopo i tua le faʻasolo ma le eleele ma le siama. O lenei mea e faʻaleleia ai le ola o le ola ma maua ai se mea faʻapitoa. O nisi tagata e fiafia e fufulu a latou lava saito ma le kulumu ao leʻi faia le kuka ma e leai se mea e fai. O le falaoamata e fou ma amio ese nai lo le falaoamata matutua. Ua manatu e sili atu le ola maloloina.

• Faitau se faʻamatalaga loloto o le falaoamata falaoamata e le North American Millers 'Association.
• Vaavaaia se vitio puupuu (10 minute) o se falaoamata falaoamata e faʻaalia ai oe laasaga eseese i le gaioiga o le uila.
• Faitau se tusiga i luga o le talafaasolopito o le faʻatau.
• O lenei ata vitio o loʻo faʻaalia ai le auala e galue ai se 'olo maa lima (rotative quern).

O le falaoamata saʻo e faʻapipiʻiina i le "falaoamata pateni" (falaoamata papaʻe maualuga), ma tuʻu ai le "falaoamata manino muamua", lea e aofia ai nisi o siama ma le pala ma e sili atu ona lanu i le lanu falaoa.

E fiaselau vaitafe e mafai ona maua mai i le faagasologa o le felafolafoaʻiga, ona faʻafefiloi ai lea e fausia ai ni fualaau faapitoa e taofi ai mea e fiafia i ai ma faʻafanua. O nisi falaoamata falaoamata fai falaoamata e tutusa pe a faʻatau i le nuʻu atoa. Brands e pei o le Tupu Arthur Flour ma le Medal Medal Flour e lua. O isi ituaiga o faʻailoga e maualuga lava le faʻatuina ma e maua mai i le mafaufau mea masani o le gaʻo. I le itu i saute o Amerika, mo se faʻataʻitaʻiga, o le falaoamata i le lotoifale e foliga mai o se falaoamata maualalo maualalo mo masi ma keke.

Ituaiga o Flour

Pastry ma keke keke o loʻo faʻaalia i le maualalo o le palatini (sina gluten) lea e maua ai se mea e sili ona le fiafia i keke, keke ma keke. O nei mea e sili atu pe itiiti foi le tutusa ma le falaoamata German 405, Farani 40 falaoamata ma le falaoamata Italian 00.

E mafai ona faia le falaoamata-mea uma e fai ai ni falaoa paʻepaʻe ma e lelei i keke suamalie.

O lona tutusa o le Siamani 550, French 55 ma Italian 0 flours. O lenei mea e fetaui ma talu ona laiti ni eseesega i le va o le lelei o le falaoamata ma le "fua" po o le tuufaatasiga o falaoamata taitasi mai moa eseese. E sili ona lelei le taumafai i fualaau eseese i le fua e tasi ma ia faʻatau pea le mea e maua ai oe iʻuga lelei.

Maualuga falaoa po o falaoa falaoa o se falaoamata paepae ma le maualuga o mea e maua i le palatini, faʻaaogaina e faʻalauteleina ai le faʻalauteleina i falaoa ma falaoa falaoa fefiloi. O lona tutusa e manatu o Siamana 812 falaoamata, Farani 80 falaoamata, ma le falaoamata Italia 1.

Rye Flours mo le Areto

Siamani o se tasi o nai atunuu o loʻo faʻaaogaina le falaoamata falaoa. O Rye na aumai mai Asia i aso anamua ma ua tupu tele i le taimi o Vaitausaga Tutotonu e pei o se falaoa falaoa ma mo le faʻasalalauina o le ava. E tupu i le mativa, eleele oneone ma tulaga fefiloi o le tau, ao sili ona lelei le seleselega i se mafanafana vevela, o lea e ui lava o fua o le seleselega nai lo le saito, o le fatu o filifiliga i nofoaga vaivai.

O loʻo i ai ni faʻamatalaga e faapea, o le sisi na paʻu i Farani ma Italia ona ua sili atu ona avanoa le falaoamata o le saito ona o le masani ai uila ( Claviceps purpurea , o se manoa) i le fatu o le fatu . E ui e mafai ona aʻafia e le uʻamea le saito ma isi fatu o le cereal , ae sili lona fiafia i le ulaula o se talimalo. E tupu lelei foi i lalo o le malulu ma le susu o tulaga, pe a leai le saito. Afai e matua afaina le fatu i le otaota ma e leʻi faamamaina aʻo lei sasaina i falaoamata, tagata, ma lafumanu e mafai ona inupia ma oti foi (sili atu i le talafaasolosolo o le sese iinei).

Siamani, Polani, ma isi atunuu Europa i Sasae na faalagolago i fualaau o le seleselega e ola ai i tulaga le lelei ma ua faia ni auala e faaitiitia ai pe aveesea ai foi le fua mai le saito. Fuataga e aofia ai le faʻamamaina o le fatu ma faʻaaogaina fualaau faʻamaʻi.

Faʻafeiloa falaoa falaoa o loʻo faia pea ma faʻaaogaina ona o aganuʻu, tofo ma talu ai ona o le olai e tele le soifua maloloina. I le 2010, o tagata suʻesuʻe i Lund, Suetena na lolomiina suʻesuʻega e faʻaalia ai e tusa lava pe lelei le falaoamata mama (e aunoa ma le paʻu) mo lau toto maualuga.

O le fila foi e aofia ai minerale taua ma vitamini.

Rye Flour Chemistry

Rye falaoamata e mafai ona fai togafiti e galue ai ona o suga (gaʻo) e taʻua o pentoses (xylose, arabinose) faʻaitiitia le mafai gafatia o le gluten e gaosia ai le gataifale, o loʻo e fesoasoani i le mailei o le kesi i falaoa, ae o latou lava e nafa ma le vaʻaia o vai ma fale le fusi o le "fafie". Starches i le falaoamata fesoasoani i lenei fausaga e fusifusia faatasi ma faia se falaoa e le paʻu.

E ui i lea, talu ai e mafai ona vaeluaina nei manoa i ni fasi vaega laiti e ala i le alpha-amylases (o se ituaiga o enzyme) lea e faaitiitia ai lo latou gafatia e fegalegaleai ai ma pentoses, e faʻaaogaina le maualalo o le pH (mumusu) e faʻalavelave ai le amylase. (Vaai foi i lenei tusiga i le "Sauerteig".)

O nei fegalegaleaiga uma e faia ai le paʻu o le falaoa suamalie nai lo le falaoa o le saito. E masani ona faʻaaogaina le rai ma le falaoamata o le saito e fai ai mea ua taʻua e tagata Siamani "Mischbrot".

Ash Content ma Extraction Rates

O fuainumera i luga o pusa falaoamata Farani o loʻo faʻatusalia ai milligrams o le pefu o totoe mo le 100 grams falaoamata na susunuina i totonu o se ogaumu muffle i le 900 ° C. O le maualuga o le mea o le ash, o le tele o le lala o loʻo totoe i le falaoamata ma o le latalata atu i le falaoamata atoa o le saito. E fesoʻotaʻi faʻamaumauga o le paluga ae e le o faʻatusatusa atoatoa le fua faatatau o le faʻaaogaina. O le tele o kamupani a Amerika e mumusu e tuʻuina atu lenei numera (Gold Medal Flour, faʻamatalaga i imeli) ae folafola atu se oloa tumau i le taimi.

• Faʻamatalaga i luga o le papa i totonu iinei.

O le fuataga o le faʻamalosiina o loʻo faamatalaina ai le tikeri o le vavaeeseina o le paʻu mai le mimita ma ua fuaina i le pasene. O le 100% le fuaina o le saofaga poʻo le falaoa falaoa saʻo e le tutusa ma le falaoamata o le saito atoa. O le vavaeese muamua lea o le endosperm mai le tele o le paʻu ma le germ. E tusa ma le 72 pauna o falaoamata saʻo e maua mai le 100 pauna o saito. O isi o totoe o le ogatotonu, lea e fafagaina i manu poʻo le faʻaogaina mo oloa atoa o le saito.

O le maualalo o le pasene pasene, faʻafeiloaʻi le falaoamata. O mea uma e maua mai le faʻasoasoaina ma le paluga fesoasoani e fesoasoani i se tagata fai meaʻai e fuafua pe fia le vai, mea fefete, taimi ma isi mea e faʻaaoga ma le falaoamata e ausia ai le oloa saʻo. Mo le au fai fale, e tatau ona tatou faalagolago i le faamasinoga ma le sese ma manatu o le falaoamata falaoamata o le a faia ai le oloa tutusa, mai le poloka i le lotoa.

Maʻa ma Enriched Flours

O le falaoamata o loʻo i ai mea e faʻamaonia. Bleaching faia falaoa falaoa. E faʻafefe ai foʻi le falaoamata, lea e fesoasoani i le faʻalauteleina o le faʻalautele. O lenei mea e maua ai se oloa gaosia i le falaffier baked. O loʻo faʻapipiʻiina foʻi le sologa lelei o sooupu e faʻaleleia le atinaʻeina o le kulupu O le a tupu lenei lava mea, ae o le faaopoopoina o nei sooupu e faʻateleina le faagasologa.

E ala i le faʻafefeteina o le laʻau ma le tuputupu ae faʻapea foi le aveesea o le paʻu ma le germ, e tele vitamini ua leiloloa. O nei vaega ua suia i le faʻamalosia o le falaoamata aemaise lava i vitamini B ma le uʻamea. O nisi taimi e faaopoopoina ai le kesi (silasila i tulafono a le FDA).

Faʻamatalaga o le "Mischbrot"

"Mischbrot" (o le falaoa fefiloi) e taua foi o "Graubrot" (keke gutu) i saute Siamani po o "Schwarzbrot" i Ausetalia ma Suiselani. O loʻo faauigaina o le falaoa ua faia i le fefete po o le fefete ma le faʻafefiloi o saito ma rye flours. O le toatele, pe a le o le tele, o falaoa i Siamani e faʻapitoa o le "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", poʻo le falaoa falaoa fefiloi, e aofia ai le 51 - 89% le falaoamata rye.
• "Weizenmischbrot", poo le falaoa e tunu falaoa, e aofia ai 51 - 89% falaoamata o le saito.
• "Mischbrot", poo falaoa fefiloi, o se paluga 50 - 50% o le saito ma le rye flours.

A o faateleina le falaoa o le falaoa i se falaoa, o le umi e tumau ai le falaoa ma le malosi e tofo i le rai. O le sili atu o le falaoamata o le saito, o le maualuga o le falaoa ma le "vaivai" e tofo ai.

E i ai foi se falaoa lauiloa o le rye ua taʻua o le pumpernickel, o se tagata faapitoa i Sisifo Phalian (Osnabruck ma nofoaga lata ane). E aofia ai vavave ma le suamalie atoa o suamalie lea e faʻafefete i le po i le vai vevela, ona tuʻuina lea i totonu o se mea ua tapunia ma vaʻaia mo le 16 - 24 itula. Ua faʻaitiitia le taimi lenei i le 12 itula e ala i le faaopoopoina o le fefete poʻo le gasegase i le paluga e fesoasoani ai i le vevela e ulu atu i le paluga paluga e ala i le ala aʻe. E masani ona faaopoopo le sipisi, ae o le tofo ma le manogi e sau mai le caramelization ma le tali a Maillard i le taimi o le tao. E mafai ona teuina mo ni nai masina mo le tele o tausaga ma sa faʻaaogaina i le Vaitau Tutotonu e pei o faʻalavelave faʻanatinati.

Laupapa o le Rye Flour Types ma Europa Faatusatusa

• Le Fresh Loaf
• Tupu Arthur Flour
• O le Artisan
• Areto Bakers Guild o Amerika
• Fugalaau ma Meal Products mai Tala Faasolopito
• Faʻafefeteina o le Lulu ma le Sifting
• Ata o Mosi Vaomatua Mosi
• O le North American Millers 'Association
• Bob's Red Mill