" Muamua e te faia se galu ."
O upu ia e amata i le tusa ai o fua uma mo se ipu Cajun (sei vagana ai meaʻai). E iloa e Cajuns uma le auala e fai ai se mea e fai, ae mo tagata e le o iinei o ni sootaga mo se fua auʻiliʻiliga mo aganuu, microwave ma ogaumu oven: Recipes Roux Recipe (Blonde) , Fualaau Lavea Microwave , Meaʻai Roux Recipe , ma se mea sili ona taua elemene o le Cajun cookery, The Trinity Trinity of Cajun Cooking .
E tele auala o le faia o se uila aua ei ai tagata e kukaina, ma o le tele o metotia e lelei.
Roux: O le a le mea?
Muamua ou te fia taʻu atu ia te oe le talafaasolopito o lenei faʻafefiloi faigofie o le falaoamata ma le gaʻo: o se talafaasolopito mo se mea e naʻo le lua mea e aofia ai. O Roux o se mea manogi lelei mo le tele o seneturi. O lona amataga na faia i Falani ma faia i le pata ma le falaoamata. O lenei paluga e naʻo le vevela mo ni nai minute - na o le taimi lava e kuka ai le falaoamata - ma o le faavae o le tele o sauʻai (e aofia ai le paʻepaʻe poʻo le béchamel sauce) faʻapea foʻi ma soupili ma stews. O le pata o le gaʻo e faʻaaogaina, e pei o le pata e masani lava i le Farani faʻanatura (nai lo le palu poʻo le suauu na faʻaaoga i Cajun roux).
E masani ona faʻaaogaina le pata-falaoamata o le falaoamata lea e faʻaaogaina ai le susu, kulimi poʻo le suka, ma kuka ai mo na o ni nai minute pe a mu le pata pe a kuka i se vevela maualuga, pe mo se taimi umi. O le paluga falaoamata e mafai foi ona faia i luma ma teu i totonu o le pusaaisa e faʻaaoga i taimi uma e manaʻomia ai le faʻamamaina o se ipu.
O lenei mea e ausia ai le faamoemoega tutusa e pei o le parani sili ona lauiloa, o se faapipii e faia e ala i le fefiloi tutusa o falaoamata ma pata pata. E masani lava ona faia le taʻavale maniʻa i le minute mulimuli pe a iloa e le o le gaogao, sou, poʻo le saumalie. E faʻafefiloi ma le faʻafefiloi e le kuka le pata susu ma le falaoamata ma faʻaosoina ai i totonu o le vevela vevela, salu poʻo le sou i totonu o faʻavao, seia oʻo lava ina lava mea ua faʻaopoopoina e ausia ai le mea e manaʻomia.
E pei o le roux, buerre manié e mafai ona faia i luma ma teuina, ufiufi, i totonu o le pusaaisa mo vaiaso e lua. O se mea lelei e fai pe a fai e tele lau kuka.
O se Faʻasalalau History of Roux
I le mamao i le 1651, na tusia ai e François Pierre La Varenne se tamaʻi kuka na ia taʻua ai le sootaga o le falaoamata na faia i le falaoamata ma le paluga. Na ia taʻua lenei paluga o le "luluina o fugalaau," ma na mulimuli ane lauiloa o le fala o le falaoa, po o le roux. La Varenne's recipes:
" Faʻavaveina o fugalaau. Uu sina palasi, ave ese mamamu; tuʻu lau fugalaau i totonu o lau povi eleelea, vaʻai lelei, ae ia faʻaeteete e le pipii i le apa, faʻafefiloi ai le aniani ma ia. Pe a lava, ia tuʻu uma i le sua, suamalie ma se mataua o le uaina. A maeʻa ona tunu ma lona faʻalanu, ia pasi uma atu i totonu o le suʻi ma tuʻu i totonu o se fagu. A e faʻaaogaina, e te tuʻuina i luga o le mafanafana mafanafana mo le faʻafefe poʻo le faʻafefe o ou sauga ".
I le ogatotonu o le 1700, na taʻua ai le paluga o le roux de farine, faʻaaogaina le pata nai lo le palu, ma kuka i se lanu manogi manaia. I le selau tausaga mulimuli ane, na manatu ai le toʻatele o faipule Falani na faalagolago tele le roux de farine , aʻo isi (e aofia ai Antonin Carême) na ese le lagona. O Carême na talitonu o soo se tagata lelei e manatu e taua tele, "e matua taua tele le kuka e pei o se vaitusi i tusitala."
Roux i le asō
I le avea ai ma mataupu o feeseeseaiga, e foliga mai na i ai i lalo o le radar seia oo i le 1970, faatasi ai ma le amataina o "meaʻai fou." E toatele tagata na matamata i gaʻo (aemaise lava le gaʻo) ma kalori ma latou lagona ai le pata, palu, ma le falaoamata e le auai i le umukuka po o luga o le falaoa meaai. O Paulo Prudhomme na matua fiafia lava ma aumaia se fiafiaga fou i le au faatasi ma ia. O Roux, i le tasi taimi, na sau i luma o le susunuina o le meaʻai. (E ui lava e leʻi mou atu pe faʻaitiitia foi mai le kuka masani a Cajun.)
Afai o le manatu o le paluga e foliga mai e le lelei, ia mafai ona ou taʻu atu o le gaʻo o le paʻu i lalo i le gaʻo paʻu nai lo le pata (7 grams le gaʻo tumu i le sipunipuni o le pata; 5 kalama gaʻo tumu i le sipunipuni o le gaʻo). Lard foi e maualalo ifo i le cholesterol nai lo le pata i le 10 kalama o le cholesterol i le sipuni tele o le gaʻo nai lo le 30 kalama cholesterol i le sipuni pata.
Lard e leai se sodium, ao le pata e 90 mg le sodium i le sipuni.
O Roux, i le aso nei, o le leicicon, e masani lava ona faasino atu i Cajun roux, lea e fefiloi ai le suauu po o le paluga ma le falaoamata ma masani ona kuka i totonu o le ogaumu i luga ole ogaumu vevela mo se taimi umi.
Cajun vs Creole Roux
O le ituaiga o roux e faia i Cajun ma Creole e mulimuli i le ituaiga o kuka lava ia. O le kuka a Cajun o le kukaina o le atunuu, ma Cajun Roux o le roux-suauu ma le falaoa ua kuka mo se taimi umi i totonu o se ipu mamafa. O le Creole roux, i le isi itu, o se mea maualuga na fuafuaina mo le fale kuka a tagata o Creole, ma faʻaaoga le pata e avea ma faavae ma e naʻo le kuka e lava le umi e maua ai se lanu malamalama (ma kuka le falaoamata). Ae o loʻo i ai se falala, e pei o le tele o Cheles Creole i aso nei o loʻo faʻaaogaina le suauu nai lo le pata, ma kuka le roux mo se taimi uumi ona maua ai lea o se mea sili ona loloto. Creole ma Cajun e kukaina le tele o auala ma elemene mai le tasi ma le isi. O lona uiga, mai le faiga o le kukaina o latou "tausoga gaosi."
Cajuns masani ona faʻaogaina le paluga io latou laʻau mo ni mafuaaga se lua:
1. E leai se mea e gaogao i totonu o le kuka a Cajun, ma e leai se aoga e lafoai ai se gaʻo (gasegase mai le kuka, po o le pailani mai le Boucherie tausaga, po o le fasi manu) ma sui i se isi gaʻo.
2. Lard e maua ai se meaʻai mausali lanu ma meaʻai uma e lelei ma suamalie. O le paʻu ua faia i le paluga e sili ona lelei, ma o keke ma paʻu paʻu o loʻo faia i le paʻu o le paʻu o se mea mataʻutia ma le malamalama.
Faʻaliliu Faʻamaʻa
A o latou faia toetoe lava o itu uma oo latou olaga, o Cajuns e tele tala malie e uiga i le kukaina - e lua e alu faatasi ma toeitiiti talanoaga uma o roux. O le fesili e fesiligia: "O le a le umi e faia ai se galu?" Ma o le tali o se tasi lea o le lua:
- O le aofaʻi o le taimi e tatau ona inu ai se ono pusa o pia, poʻo
- O le aofaʻi o le taimi e faʻapipiʻi ai ma inu i se ipu kofe.
Vaʻai i sootaga nei e aʻoaʻo atili ai e uiga i le faia o aganuʻu masani, microwave, ma oven ovens: