E faigofie ona mafaufau i le faiga o le faia o faʻatauga e pei o se isi fua. "Faʻaopoopo i ai, lenei, ma lenei mea i le fagu, faʻafefete mo lenei umi ma ua maeʻa." Ma e mautinoa lava e mafai ona saunia se 'oloa lelei e faʻaaoga ai lenei auala.
Ae talu ai ona o le taua o le faʻatauga ma lona mafutaga ma le tele o isi vaega o le gaosiga o meaʻai, e taua le faʻaaluina o le taimi e malamalama ai i le faʻamoemoega o mea taitasi, ma meatotino e aumaia e le tasi i le faʻatau.
Bones for Making Stock
O ponaivi o loʻo i ai le collagen , lea pe a faʻatusatusa foliga gelatin. O le tele o le gelatin o loʻo i totonu o le faʻatau, o le tele o le tino o le ai ai. Pe a vevela, e tatau ona faʻamautu lelei se faʻatauga lelei.
O ituaiga o ponaivi e masani ona maualuga i le gataifale e aofia ai:
- Taʻua o le "knucklebones" o maua i totonu o sooga tetele
- Oona o manu laiti, o le mea lea e matua manaomia ai ponaivi veʻa
White Stock vs. Brown Stock
O paʻu paepae o loʻo faʻaaogaina e avea ma faavae mo le saulaina o le vevela ma le tele o sauces e pei o le allemande ma supreême sauces.
E faʻaaogaina laupepa Brown mo le faia o semi-ice ma ona mea faʻapitoa, e pei o le palataise ma Robert.
Manatua o ponaivi po o vevi vevela e mafai ona faʻaaoga mo ni fasi paʻepaʻe poʻo ni mea lanu enaena. O le eseesega, o le faia o le paʻepaʻe , o loʻo i ai muamua ia ponaivi, pe vave ona vevela, ona faʻafefe lea ma fufulu, aʻo leʻi faʻatalanoaina.
Mo le lanu enaena , o ponaivi e mumu aʻo leʻi faʻafefiloi, ma o nisi ituaiga o tamato e masani lava ona faaopoopoina.
O le kuka ma le tamato e maua ai le lanu enaena o lona lanu uliuli.
Faʻaaogā le Suavai Lapoʻa mo le Faʻatauina o Stock
O le mafuaaga tatou te amata ai i le vai malulu, o nisi o puipuiga, aemaise o le albumin, o le a na o le solo i le vai malulu. Ma o le albumin e fesoasoani e faamanino se faʻasoa. O le mea lea, amata mai i le vai malulu e fesoasoani e faʻasaʻo le albumin, ma maua ai se faʻamatalaga manino.
Ma aʻo talanoa e uiga i le vai, o le tele o le faʻagasologa o le faʻaogaina o mea totino e oʻo mai i le aveeseina o mea leaga. O le mea lea e mafua ai le mafuaʻaga e te manao e amata i le vai sili ona mama e mafai ona e mauaina. Mo lena mafuaaga, e sili ona lelei le faʻaaogaina o vai faʻafefe i soo se taimi e mafai ai. Afai e leai sau fale e teu ai vai, o se tasi oi latou o loʻo faʻaaogaina malala manaia o le a faia lelei le galuega.
Mirepoix: Laʻau Fuamalie Faʻatau mo le Faʻatauga
Mirepoix (ua taʻua "MEER-pwah") o se tuufaatasiga o kāloti kuka, celeri, ma aniani na faʻaaoga e faaopoopo ai le tofo ma le manogi i luga o faʻamau. O le masani masani (i le mamafa) mo le faia o mirepoix o:
- 50% aniani
- 25% kāloti
- 25% seleri
Fesoasoani Fesoasoani i le Faʻatauga
O le a fesoasoani e faʻamavae le taʻavale ma isi mea faʻafesoʻotaʻi i ponaivi, ma faʻavevelaina ai le fausia o gelatin. O oloa gaosi faʻaaogaina e masani ona tasi poʻo le isi o mea nei:
- Tomato: Faʻaaogaina e le Brown mea e faʻaaogaina ai ituaiga o tamato, e masani lava o le mama pateta, lea e faaopoopo ai le lanu ma le tofo i le faʻatau.
- Vine: O le mea lanu mama ma le moa o nisi taimi e faʻaaoga ai le uaina paʻepaʻe, ma iʻa e masani ona faia i taimi uma.
Tasi se mea e te manatuaina o le a gaosia ai le suka i kulimi alumini, ia faʻaaogaina se masini emea e leai ni inosia mo le faia o faʻatau.
Manuʻa ma Aromatics
O nai fualaau laiti, mea manogi, ma meaʻai faaopoopo (luga ma tua atu o le mirepoix) e mafai ona faʻaopopo i faʻatau, e faʻaaoga ai se tasi o metotia e lua:
- Sachet d'epices : O se tamai ie sipisi o fualaau mamago ma fou ma mea manogi.
- Bouquet garni : O se afifi o laʻau ma meaʻai e faʻapipiʻiina i totonu o vaega o le uʻamea ma le kuka twine.
O le sachet ma le bouquet garni o loʻo faʻapipiʻiina i totonu o le faʻatau i le pito o le umi o le uʻamea faʻanoanoa lea o loʻo noatia i le au o le faleoloa, ma faigofie ai ona toe aumai.
Faʻaaogaina o le Stock
Auā o le a masani ona faʻaitiitia le faʻatau - e pei o le faia o semi-ice , mo se faʻataʻitaʻiga - o le taloina o le faʻatauga o le a mafua ai ona sili atu le suamalie. E sili atu le lelei o le faia o se masaniga o le faʻavasegaina o sau sauga muamua ae e te le o le taloina o au faʻatau.